食用菌“另类烹调” 异国十八般“厨艺”怎么走

时间:2018-12-06 00:34来源:http://www.uedp.world 作者:pk10大小单双压彩技巧 点击:

  技术落地让菌菇从田头走入车间

  18项新技术开拓食用菌添工产品市场

  “比如褐变后蘑菇子实体外观构造被损坏,微生物更容易侵犯,导致营养物质流失,添快战败速度。”南京农业大学博士方东路通知记者。

  但是在2008年以前,食用菌行为非主粮产品处在农业种培添工的边缘地位。添之传统的饮食风气,导致90%以上的食用菌以鲜食或干制等初添工手段为主,基本上处于“种食用菌、卖食用菌”的阶段。“市面上精深添工产品和功能性产品很少,吾国有900众种食用菌,而采后添工率仅为5%—6%旁边。”胡秋辉说,添工技术落后也造成了食用菌产品更新缓慢、高值化行使度矮、技术研发落后等题目。

  “一荤一素一菇”是最相符理的膳食结构。但是,生涩的苦味、含水量90%、采摘后褐变……食用菌的某些天然特性,使得添工挑取技术钻研变态难得。

  添工技术落后使山珍处于边缘地位

  为此,科研人员按照菌菇品种将添工技术分为两类,一类是由食用菌直接添工而成的初添工产品,另一类是从食用菌中挑取功能性成分进而添工成的产品。

  肉嫩味鲜、营养雄厚,食用菌自古就享有“山珍”的美誉。与动植物相比,食用菌具有高蛋白矮脂肪的特点。更主要的是,有些蛋白和众糖是食用菌专有的功能性成分,具有主要的营养、保健和药用价值。

  双孢菇——菜市场里最常见的白蘑菇,怎么吃?能够你会回应:“天然是炒着吃或者熬汤了。”

  但在南京农业大学国家食用菌产业技术系统产品添工岗位实验室里,“白白肥肥”的双孢菇有了一种史无前例的另类“烹调手段”:超声破碎、复相符酶解、微波干燥、旋转造粒……通过复杂的技术处理,化身为呈味核苷酸、鲜味众肽和氨基酸等物质,再进一步添工就制得双孢菇盐和双孢菇精两种调味品。

  “比如金针菇中含有的活性众糖(FVP),有助于智力发育,改善记忆功能;杏鲍菇中含有免疫调节蛋白(PEP),能够首到抗氧化、抗疲劳和免疫调节的作用。”胡秋辉介绍说,食用菌还富含人体必需的氨基酸、矿物质和众种维生素,尤其是从其他蔬菜或水果中几乎无法摄入的维生素D。

  胡秋辉通知记者,钻研团队已经与众家食品或食用菌企业进走技术配相符,实现科研技术向产品行使的市场化转化。2014年,高效节能组相符干燥生产高品质脱水食用菌片的工艺手段被江苏江南科技有限公司引进,与原添工工艺相比,添工周期缩幼了37.6%,能耗降矮了45.2%,添工成本降矮了41.7%,收好同比添长52.7%。

  此外,在脱水干燥的过程中未必也会用到真空矮温油炸工艺,该技术主要以食用油为介质,行使负压状态下食品中水分沸点降矮的原理,实现在矮温状态下的脱水油炸。这项技术能够较好地保存食物原有的色泽和香味,使食物形成松散众孔的结议和松脆的口感,并且能够有效降矮油脂劣变水平,使终极产品含油率降矮到20%以下。

  另一方面,食用菌富含众糖、蛋白、火菇素、麦角甾醇等活性物质,这些功能成分是保健食品或者药品开发的主要材料之一。钻研团队行使超声/酶法辅助挑取工艺、高效膜别离技术、三步柱层析纯化和基于细胞模型的高通量筛选技术等,竖立了食用菌功能成分迅速挑取纯化手段,开发出灵芝孢子粉众糖片、金针菇众糖片和杏鲍菇蛋白片等保健产品。

  现在,该钻研团队先后开发出食用菌保鲜与添工技术18项,研制食用菌新产品30余个。技术收获迁移转化25家企业,为企业增补经济收好达14394万元。

  现在,该钻研团队先后开发出食用菌保鲜与添工技术18项,研制食用菌新产品30余个。“比如毛木耳挂面、香菇面包、蘑力棒和食用菌弯奇饼干等食用菌主食添工产品,不光具有矮炎量、高蛋白和高膳食纤维的特点,还富含γ-氨基丁酸、免疫调节蛋白和活性众糖等功能成分。”方东路介绍说。

  团队研发的食用菌调味品生产技术于2015年成功在南京连万家食品有限公司进走了行使,竖立了包括草菇、香菇、木耳与双孢菇等食用菌在内的4套菌类风味酶解粉制备工艺及配套设备,挑高了蛋白水解度和酶解液中固形物含量。在此基础上开发的食用菌风味盐调味品,矮钠不减咸,挑鲜回味香,是平时用食盐和味精的卓异替代品。

  异日食用菌添工产业发展倾向主要是:传统产品当代化、添工产品众样化、高端产品个性化、新式产品市场化。一方面,强化技术创新与智能化添工设备的配套成型;另一方面,拓展下游消耗市场,挑高食用菌健康、美味饮食科普,逐步竖立与完善食用菌生产、添工、消耗一体化当代农业系统。

  “与清淡食盐相比,双孢菇盐的钠含量从每100克38.96克降矮到14.53克,减钠成绩清晰。双孢菇盐还有挑鲜成绩,是味精和盐的天然替代品。”南京农业大学教授胡秋辉通知科技日报记者,该产品在外婆家餐饮有限公司试用后,企业负责人逆馈盐的操纵量消极且回味很好,吃完也异国清晰的口渴感觉,该项技术现已申请了国家发明专利。

  南京农业大学食品科技学院国家食用菌产业技术系统产品添工岗位自2008年创建以来,胡秋辉教授和赵立艳教授便带领钻研团队,依托国家食用菌产业技术系统平台,聚焦食用菌产业下游精深特色添工技术钻研与产品开发。

  以食用菌脆片为例。科研人员最先行使清洗、烫漂、蒸煮等工艺对菌菇进走脱苦或灭酶的前处理;进而采用L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸同化液等浸泡处理,进走护色;之后是干燥脱水处理,先以冷冻干燥让菌菇水分降到38%旁边,在干燥的同时尽能够地削减营养物质的亏损和感官质构等品质的转折,然后再说相符微波真空干燥等其他手段将盈余水分迅速干燥脱往,制得脆片产品。

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